La structure de restauration

Cuisine du multi accueil : Les Gargalous à Chevrières (gérée par la communauté de communes de Forez en Lyonnais)

Le(s) fournisseur(s)

• Légumes bio et locaux, yaourts fermiers, steaks hachés, fruits, farine, jus de fruits, miel, œufs, viandes sont issus directement de producteurs locaux
• Approvisionnement aussi depuis l’épicerie du village

Procédure de passation des marchés : de gré à gré, lots inférieurs à 4000€.

Type de produits concernés :
Fruits et légumes frais, fromages, produits laitiers, viande de porc, de bœuf, volailles, jus de fruits, œufs, miel.

Origine de la démarche
Le multi accueil a ouvert en avril 2010. Dès son ouverture, la question de savoir comment fabriquer les repas s’est posée. La volonté claire affichée par la directrice était d’offrir aux enfants des repas de qualité en intégrant des produits bio et locaux aux menus. L’étape suivante a été de convaincre les élus de faire fabriquer les repas sur place et non de les faire livrer pour avoir un contrôle régulier sur la qualité des produits. Ainsi, dès l’origine, après accord et soutien des élus, une cuisine a été ouverte pour le multi accueil associant produits bio et locaux.

Cadre de la démarche
L'approvisionnement est régulier. 80% des menus sont réalisés à partir de produits locaux, bien que cela dépend de la saisonnalité des produits.

Impact de ce choix sur le prix du repas
Au début, le coût a été un peu flou à déterminer puisqu’il n’y avait aucune base à se raccrocher, mais proportionnellement au choix qui aurait pu être de se faire livrer des repas, il n’y a pas, ou peu, de surcoût. Sur le prix global des repas (déjeuner + goûter) il fluctue selon les périodes de l’année mais il reste situé autour de 2€.
Impact sur l’organisation du restaurant :
Dès le début, une fois le choix d’intégrer un restaurant à la structure d’accueil, la cuisinière a été associée. Pour elle, le fait de cuisiner des produits de qualité est gratifiant. Par contre, en cuisine ça suppose une organisation très rigoureuse. En effet, les livraisons sont différées, c’est donc pour la cuisinière un temps de travail supplémentaire. Et pour la directrice, c’est elle qui récupère directement chez les producteurs certains produits ce qui suppose une organisation spécifique liée au restaurant. Pour la crèche, s’approvisionner en local  permet aussi de faciliter la gestion des allergies et des comportements alimentaires spécifiques, puisque la cuisinière connait exactement la provenance du produit.

Quantités :

Le restaurant sert en moyenne 25 repas par jour.

Bilan:

La crèche a mis en place une communication spécifique auprès des parents grâce à un panneau d’affichage recensant la liste des producteurs qui proposent leurs produits. Cela permet d’échanger aux parents les contacts des producteurs. Pour les enfants, ils sont informés, notamment quand les producteurs ont leur exploitation sur leur commune puisqu’ils peuvent les connaitre. Les limites rencontrées sont essentiellement dues à la saisonnalité des produits, qui limite les produits et qui augmente donc leur fréquence dans les menus. La directrice pousse sa recherche pour diversifier les produits tels que les fruits, le jambon cuit,…

Pour le gestionnaire, la plus grande réussite de ce projet réside dans le fait que les producteurs ont adhéré à la démarche et que la directrice a ainsi confiance en la qualité des produits et donc en la réussite des repas servis. En plus, dès le départ la communauté de communes a soutenu le projet. C’est d’autant plus vrai, que cette démarche permet aussi de faire travailler des producteurs locaux et donc d’entretenir le tissu économique rural.

Selon la directrice, la barrière coût pourrait stopper cette démarche d’approvisionnement en local en mettant en place un système de livraison des repas, mais la différence de coût serait moindre alors que la différence de qualité serait énorme. Le multi accueil est très satisfait du niveau de qualité atteint et les objectifs maintenant sont de continuer cette démarche, de pouvoir la pérenniser grâce à la volonté des élus et enfin de diversifier l’offre.

Contact:
Multi accueil les Gargalous
Chevrieres
Tel: 04 77/36/47/33
Mail : lesgargalous@cc-forez-en-lyonnais.fr